办事指南

废弃食物的未开发潜力

点击量:   时间:2017-10-14 20:01:34

<p>今年晚些时候,厨师Roy Choi和Daniel Patterson计划在旧金山的Tenderloin区开设新的快餐连锁店Loco'l的第一家餐厅.Cayi在我们谈话时告诉我2月,将是一个本地采购,可持续和美味的汉堡</p><p>它将花费仅九十九美分Choi一直渴望将优质食品带入城市主流;他最着名的是食品卡车运动的教父,也是韩国墨西哥墨西哥卷饼车队Kogi的老板</p><p>与麦当劳,温迪,奇波特和Shake Shack等快餐巨头竞争的目标雄心勃勃,至少可以这么说,但是他和Patterson确信它可以起作用“我们可以改变快餐,因为我们是厨师,”Choi说,但快餐当然不是由厨师的创新而是通过巨大的规模经济来定义Loco'l的负责人认为,他们的企业 - 尽管比其他连锁店小,在供应价格和营销成本方面的优势较少 - 将能够在其汉堡包,玉米粉蒸肉和三明治上设定低价,主要是浪费较少的食物 - 特别是快餐食品接头因其产生的巨大浪费而臭名昭着这是大部分尺寸的结果,仅使用动物部分的标准化菜单项,以及质量控制代码,例如le,麦当劳的薯条如果在煮熟后的七分钟内没有被卖掉,就必须扔掉.Loco'l计划重新利用通常最终会留在垃圾桶里的碎片,并设计他们的食谱以包括餐具中的常见成分“废物作为Loco'l的基石,“Choi说”在某种程度上,这是我们能够让这件事变得疯狂的唯一途径“在利用废物时,Choi和Patterson希望将财政审慎与环境理想主义结合起来根据发表于2012年,自然资源保护委员会,自20世纪70年代以来,美国浪费的食物数量增加了50%,现在美国种植或饲养的所有食物中有超过40%用于在供应链的某处浪费这反过来意味着在未使用的食品的生产中浪费了大量的化石燃料,水和其他资源</p><p>减少废物的经济和环境优势使其成为食品服务行业的一个新兴问题2015年,废物管理在全国餐馆协会年度烹饪趋势调查中排名第九安德鲁·沙克曼,Lean Path的创始人,Lean Path是一家总部位于俄勒冈州的公司,致力于开发旨在减少的软件食品浪费指出,废物消除对于关注可持续发展的餐馆特别有用而其他可持续的做法 - 使用有机蔬菜和肉类在当地采购食品 - 往往会增加成本,他说,关注废物可以节省Lean Path的软件,以企业界其他地方使用的生产力计划为蓝本,帮助服务员,厨师和其他餐厅员工衡量他们扔掉的东西,允许企业通过识别哪些食品过度订购或过度供应餐馆来削减成本,例如,在篮子里放太多的卷,或者放一些草莓,只有少数顾客要求Lean Path bo它可以帮助餐馆减少2%到6%的成本,国家资源保护委员会计算出,在加州大学伯克利分校的餐饮服务团队开始使用该软件之后,2011年,该学校开始使用该软件</p><p> - 消费者浪费下降了43%,这意味着每周可以节省大约一千美元</p><p>为了看到Lean Path的实际行动,我访问了该公司最大的客户之一:Google,它在分散的七家咖啡馆中使用该软件整个加利福尼亚州山景城的校园午餐后,谷歌最新和最受欢迎的咖啡馆之一KitchenSync匆匆忙忙,厨师Benjamin Pomele向我展示他如何在准备食物的同时测量当天丢弃的食物</p><p>首先,他装了两个演示西葫芦(略微擦伤,但尚未被丢弃)放入塑料箱中 然后他登录并指导我们完成软件,这促使他指出他正在使用的容器类型,以便减去其重量,然后询问有关食物的更多细节:是生产过剩,修剪废物,还是来自员工用餐</p><p>是堆肥还是捐赠</p><p>在收到Pomele的回复的几秒钟内,系统计算出西葫芦的损失价值:53美分如果KitchenSync每天产生相同的废物,那么损失每年转化为一百九十三美元Pomele告诉我,几个月前,当他第一次开始使用精益路径时,他注意到他比其他准备厨师更多地丢弃了他很快就意识到他在胡萝卜,洋葱和其他蔬菜的末端切割太多了“现在我们是从食物中获取更多的使用,“他说,精益路径还包括一个摄像头,可以拍摄未使用食物的快照,因此管理人员和员工”浪费冠军“可以帮助识别问题和潜在的解决方案,例如改进斩波技术Google代表告诉我,自去年四月以来,该软件已经节省了超过一万五千九百磅的食物</p><p>目前,Lean Path的二百二十多个客户组成了主要是拥有中央食品服务业务的大型机构,如伯克利和谷歌典型的单一地点,厨师拥有的餐厅往往有更多变化的菜单和成分,更小的员工和更紧缩的预算(精益路径软件,取决于大小这项运营,每月花费三百四十九美元和七百九十九美元</p><p>为了使其产品更适合小型企业,Lean Path最近发布了一个更简单的软件版本,名为LeanZap,少数初始客户正在使用 - 这个选项每月仅花费六十九美元Loco'l的代表告诉我,餐厅不打算使用软件来跟踪浪费如果所有这些都符合Choi雄心勃勃的计划链子的菜单,可能没有任何需要它Choi告诉我他希望利用厨房里的每一块废料,果皮和一点软骨菜单将包含多个菜单炖,慢煮,然后塞满的物品;蔬菜去皮和末端将用非选择的肉切碎,制成蘸酱或填充玉米粉蒸肉这些方法也将允许Loco'l购买瘀伤或奇怪形成的蔬菜,这些蔬菜通常以折扣价出售Choi还计划用米饭和豆腐切碎他的汉堡,这将使他们更健康像精益路径一样,Loco'l受到文化变革的使命驱动“在很多方面,我们会回到很多旧的,古老的原则,来自你生存方式的社会是通过使用你周围的一切,“Choi说(Hannah Goldfield最近为这个网站写了一篇关于在主厨Dan Barber的一个项目WastED的一顿饭”逆向工程美国食品的演变“)作为一种营销策略,这种理念已经很好地服务于Loco'l当餐厅的推出宣布时,在2014年,炒作是如此之大,它发起了一个Indiegogo活动rai se money,少因为它需要现金而不是利用热情并创造一种社区意识这项运动最终筹集了近十三万美元仍然将这种理想主义转化为商业计划,这将使Loco'l能够与众不同更大的快餐玩家将不会轻松Loco'l的公关团队在Choi和我第一次发言之后一个月左右给我发电子邮件,以澄清这一点,尽管Loco'l肯定会提供九十九美分的物品</p><p>它的菜单,这些不一定包括一个九十九美分的汉堡,正如Choi最初说的那样,研究和开发阶段似乎提供了一个现实检查 - 这是Choi自己承认的一种可能性,对我而言在Loco'l的Indiegogo页面那里,他和帕特森写道:“我们的目标是彻底改变快餐业,因为我们在美国已经知道这将是漫长,